Грибоводство

Любая хозяйка знает, что засолка грибов – это отличный способ сохранить их на долгое время. Кроме того, после консервации их можно кушать как в чистом виде, так и добавлять в различные блюда – супы, маринады и гарниры. Сегодня мы расскажем об этом простом способе заготовки грибов. Если вы сомневаетесь в выборе грибов, мы можем вас уверить – можете выбирать любые съедобные грибы по своему вкусу. Подойдут даже волнушки и грузди. Покупайте только свежие грибы. Их свежесть можно определить по их внешнему виду. Так недавно собранные грибы будут в меру плотными и крепкими. Избегайте тех, которые выглядят мятыми, или с явными следами от червей. После покупки грибы нужно отсортировать по размеру и видам,убрать иголки, листочки и все остальное, а после подрезать ножки. С маслят и сыроежек нужно снять кожицу. Сделав все это - приступайте к «водным процедурам». Мыть грибы нужно не под проточной водой, а в какой-нибудь емкости, предварительно сложив их в дуршлаг. Опускайте грибы в воду, пока не убедитесь, что они уже чистые. Дайте воде стечьи приступайте к следующему этапу очистки.На этом этапе необходимо обрезать все подгнившие и почерневшие места . Маленькие грибочки можно консервировать полностью, а крупные лучше порезать. Некоторые грибы очень быстро темнеют на воздухе – маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики. Для них нужно применять особые меры – после того, как вы их очистите, их нужно немедленно положить в воду с лимонной кислотой и солью (соль 10 г/л воды, кислота 2 г/л).В этой статье мы опишем несколько способов засолки грибов. Вы можете выбрать для себя любой понравившийся.Сухой способ подходит не для всех грибов. Опытные хозяйки предпочитают готовить так только рыжики и подорешники. При сухой засолке грибы мыть не нужно, просто переберите их и протрите сухой чистой тряпкой. После этого грибыукладывают в емкость рядами и пересыпают солью. Сверху их закрывают чистой тряпкой, а лучше холстом и сверху кладут груз. После вы заметите, что над холстом появится жидкость. Это сок, который выпускают грибы. Таким образом, грибы засолятся самым простым и естественным способом, как говорится «в собственном соку». Никаких дополнительных приправ добавлять не нужно.Они могут испортить настоящий вкус и аромат грибочков. Через недельку вы уже сможете угощать гостей блюдом с грибами.
Холодный способ

Этот способ больше всего подходит для гладышей, рыжиков, свинушек, груздей, сыроежек и волнушек. Эти грибы не нужно проваривать, стоит только залить их холодным соляным раствором (10 г/л + 2г лимонной кислоты на каждый литр). Главное – воду нужно чаще менять, хотя бы 2 раза в день. Еще можно держать грибы в проточной воде 1-2 дня, но это не каждый может себе позволить. Если вы выбрали первый метод, то не забывайте, что не все грибы должны лежать в воде одинаковое количество времени. Так горькуша и валуя засаливается 3 дня, грузди и подгрузди – 2 дня, белянки и волнушки – 1 день. Кроме того можно засаливать грибы путем окунания в кипяток с солью (пропорция все та же, 10 г на литр воды). Тут тоже важно соблюдать правила для каждого сорта грибов. Итак, грузди помещаются в кипящую воду на 6 минут, валуям и лисичкам хватит 10-15 минут,а вот белянки и волнушки нужно залить кипятком и оставить в нем на целый час. Какой бы вид грибов вы не выбрали, сразу после кипятка их нужно отправить в холодную воду, а затем откинуть на дуршлаг и оставить до высыхания. После этого грибы следует сложить шляпкамивниз слоями. Дно засыпать солью, как и каждый слой грибов. На один килограмм грибов у вас должно уходить не менее 50 грамм соли. Для придания аромата и особого вкуса можно добавить порезанный достаточно крупно чеснок, укроп, листочки вишни и смородины. Можно еще положить хрен и тмин. Приправы кладутся на каждый слой грибов. Когда грибы заполнят емкость по самые края, делаем то же, что и при сухой засолке – закрываем их холстом, а сверху чем-нибудь придавливаем. День или два они могут постоять в помещении, но потом лучше отправить их в холодное место. После того, как грибу осядут и дадут сок, вы можете добавить к ним новые грибы. Сверху снова укладывают пресс. По расчетам грибников, бочку можно заполнять еще 5-6 дней, добавляя все новые и новые слои. Если вы заметите, что в кадке мало жидкости, нужно усилить давление положив на крышку дополнительный груз, или добавить соляной раствор (20 г соли/1 л воды). Грибы должны находиться в прохладном месте не меньше месяца или даже дольше, после чего их можно будет употреблять в пищу. Лучше всего для хранения на время засолки подходит подвал или погреб, где температура не ниже +1°С.
Горячий способ

Как и при других методах засолки, изначально грибы нужно рассортировать по размерам и сортам, очистить и обрезать край ножки. Можно разделить шляпки и ножки и приготовить их отдельно. Крупные грибы порежьте, мелкие оставьте целыми. Всё промыть, валуи замочить в воде на сутки или двое. Дальше – непосредственно засолка. На килограмм грибов отмеряйте пол-литра воды, солите (на 1кг грибов 2 ст. ложки) и выливайте в кастрюлю. Грибы нужно будет бросать только в кипящую воду. Во время варки помешивайте, чтобы они не пригорели. Пену, которая появится на поверхности, не забывайте снимать. Как только вода закипит, бросайте перец горошком (3 шт. на 1кг грибов), 3 шт./кг гвоздики, 5 г/кг петрушки и лавровый лист. Кроме того, сразу после закипания замечайте время – для варки белых грибов и подосиновиков нужно 20-25 минут, для валуев 15-20, а волнушки и сыроежки варятся 10-15 минуток.После того, как грибочки сварятся, их нужно будет остудить, выложив из кастрюли. Далее приготовьте банки и переложите в них грибы, залейте рассолом. Грибы можно будет употреблять через 45 дней.
Как хранить соленья

Для соленых грибов идеальная температура хранения - 6° тепла. При температуре ниже они теряют вкус, а при повышении температуры портятся. Тщательно нужно следить за грибами, засоленными в кадке. Всегда проверяйте количество воды – если ее мало, добавляйте холодную, очищенную или кипяченую. Иногда сама кадка или крышка начинают плесневеть. Бороться с плесенью можно при помощи горячей подсоленной воды – промойте места накопления грибка.Густые растворы могут привести к тому, что грибы станут слишком солеными, а слабо соленый раствор может стать отличной средой для заквашивания. Не забывайте, что кадки с грибами нельзя закрывать или укутывать – так в них быстрее образуется плесень.